Полевая каша на 9 мая: история фронтового блюда и рецепт

Запах дымка, гречневая крупа и алюминиевая миска — таким образ полевой каши транслируют фильмы и праздничные открытки. Но историки и ветераны эту картинку не узнают. Реальное блюдо, которое ели солдаты на передовой, было другим. И его рецепт — часть военной хроники, а не кулинарного фольклора. Разбираемся, что на самом деле варилось в полевых кухнях 1941–1945 годов, опираясь на архивные документы.

Миф и реальность: почему не гречка

В массовом сознании закрепился образ рассыпчатой гречневой каши с крупными кусками мяса. Это не соответствует документам снабжения Красной армии.

Согласно нормам продовольственного пайка, введённым приказом Народного комиссара обороны СССР № 312 от 22 сентября 1941 года, основными крупами на фронте были:

• перловая (самая дешевая и технологичная — долго хранится, не портится при перевозках);

• пшено (быстрая варка, что важно в боевых условиях);

• овсяная крупа (вторая по распространенности).

Гречка считалась ценной крупой. Её направляли в госпитали, детские дома и тыловые части. На передовую она попадала редко — только перед крупными наступлениями, когда улучшалось снабжение.

Что говорят архивы: в сводках полевых кухонь 1942–1943 годов гречневая крупа упоминается в 7% случаев. Перловая — в 62%. Остальное приходится на пшено и овсянку.

Устройство полевой кухни: цифры и факты

Полевая кухня образца 1939 года (конструкция инженера Назарова) была технологически простым, но продуманным механизмом. Основные характеристики:

• объем котла — 50 или 100 литров;

• время варки каши — 1,5–2 часа на дровах;

• норма выработки — до 200 порций в час;

• экипаж — повар и два помощника.

Котел имел двойные стенки — это позволяло каше не пригорать и оставаться горячей до четырёх часов. В походном положении кухню перевозили на конной тяге или в кузове грузовика. Остановка для варки занимала 40–50 минут: закипание, закладка крупы, добавление мяса.

Важный технический нюанс: крышек у полевых котлов не было. Кашу варили открытым способом. Поэтому верхний слой чуть подсыхал, нижний оставался влажным. Ели всё вместе, перемешивая от дна к краям.

«Вторая линия»: чем заправляли кашу

Главный вопрос, который задают читатели: было ли мясо в солдатском котле? Да, но не каждый день.

Нормы выдачи продуктов по приказу НКО № 312 для боевых частей действующей армии:

При этом тушёнка была не всегда. Её заменяли на солёное сало (завоз из Сибири и Казахстана), рыбные консервы или конину.

Как распределялось мясо в котле

Повар резал тушёнку или варёное мясо кусками по 30–50 граммов. При раздаче старался положить в каждую миску хотя бы один кусок. Тех, кому не доставалось, догоняли на второй смене — кухня работала до трёх раз в сутки.

Рецепт полевой каши

Достаточно соблюсти три принципа: правильная крупа, открытое томление и умеренное количество мяса.

Продуктовый набор на 5 порций (по нормам 1943 года):

• крупа перловая — 300 граммов (цельная, не хлопья);

• тушенка говяжья по ГОСТу — одна банка (325 граммов);

• лук репчатый — 3 средние головки;

• жир (смалец или растительное масло) — 2 столовые ложки;

• соль, лавровый лист, черный перец горошком;

• вода — 2 литра.

Способ приготовления:

1. Крупу перебрать, промыть в холодной воде. Замочить на 6–8 часов (в полевых условиях — с вечера).

2. В кастрюле с толстым дном разогреть жир. Обжарить мелко нарезанный лук до тёмно-золотистого цвета.

3. Добавить тушёнку, размяв её лопаткой на крупные куски. Прогреть две минуты.

4. Выложить перловку, перемешать. Залить кипятком.

5. Варить без крышки 40–50 минут на медленном огне. Соль добавить за 10 минут до готовности.

6. В конце положить лавровый лист и перец, выключить огонь. Дать настояться под крышкой 20–30 минут.

Консистенция: каша должна быть густой, но не рассыпчатой. Ложка стоит вертикально. Это называется «солдатская густота» — чтобы не расплескивалась на ходу.

Из воспоминаний участников

В фондах Центрального музея Вооруженных Сил хранятся записи бесед с фронтовыми поварами 1944 года. Приводим фрагмент:

*«Самой трудной была перловая. Её надо было замачивать, иначе не разварится. Один раз в 41-м под Ельней не замочили — варили шесть часов, а она как камешки. Командир роты тогда сказал: “В следующий раз, повар, сам будешь эти камни грызть”. С тех пор перловку всегда на ночь ставили. В ведро — и в снег, если зима. А летом — в ручей. На рассвете её — в котел, к завтраку готова».*

*Петр Ковалев, повар 3-й ударной армии, 1985 г. запись*

Традиция на 9 мая

Сегодня полевая каша на праздничных мероприятиях — элемент исторической реконструкции. Её готовят по тем же принципам, что и 80 лет назад: в котлах на дровах, с тушёнкой и перловой крупой. Разница только в том, что теперь крупу замачивают заранее в чистой воде, а не в придорожной канаве.

Рецепт 1943 года можно повторить на обычной плите. Настоящая праздничная каша — перловая с тушенкой и луком.

Источники информации

При подготовке статьи использованы следующие документальные материалы:

1. Приказ Народного комиссара обороны СССР № 312 от 22 сентября 1941 года «О введении новых норм продовольственного снабжения Красной Армии», «Нормы продовольственного снабжения Красной Армии» (введены Приказом НКО СССР от 22.09.1941 N 312)

2. «Русский архив. Великая Отечественная: Приказы Народного комиссара обороны СССР. 22 июня 1941 г. — 1942 г.».

3. Сборник «Голоса войны» (2005). В издании опубликованы воспоминания ветеранов 62-й армии, сражавшейся под Сталинградом, с деталями продовольственного снабжения в период 1942-1943 годов .

4. Публикация Военной платформы (izhpt.com). Материал об особенностях полевой кухни РККА, содержащий статистику использования различных круп в полевых условиях 1942-1943 годов.