Сухари: польза, вред и кому их стоит ограничить

На полках магазинов можно встретить разнообразие сортов: от классических ржаных и пшеничных до сладких ванильных, ореховых и даже запечённых с сыром и чесноком. Панировочные сухари стали незаменимыми в любом доме — без них не обходятся котлеты, крокеты, рыба на сковороде, мясные и овощные запеканки, а также супы-пюре, где они выступают как гренки и крутоны.

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали, чем полезны сухари, кому они противопоказаны и какие требования к качеству этой продукции установлены сегодня.

История появления сухарей

История сухарей — это история выносливости и рациональности. Она учит не выбрасывать то, что можно сохранить, и ценить в малом основу большой, надёжной жизни.

«Это продукт, который в разное время спасал от голода, согревал вдали от родины, объединял семьи за чайным столом», — рассказал заместитель директора филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Идрис Гатин.

Русская армия быстро оценила преимущества сухарей. В XVIII–XIX веках в походах солдаты брали в дорогу именно сушёные ломти хлеба — они не плесневели и не портились неделями. В северных экспедициях Беринга 1728 года в провиант входило более ста пудов сухарей. Благодаря этому ржаному хлебу исследователи открывали новые земли и не голодали в море в самые трудные месяцы.

Дело о вредных сухарях

Настоящий резонанс вызвал судебный скандал 1878 года. После русско-турецкой войны на Балканском театре боевых действий было заготовлено свыше 215 тысяч пудов сухарей. Однако выяснилось, что сухари массово поступали в войска заплесневевшие, зеленоватые, дурно пахнущие.

Вся Россия следила за ходом дела. Итог скандала был однозначен: контроль над качеством должен быть жёстче, а к делу проверки сухарей нужны максимально строгие, независимые правила.

История Государственной хлебной инспекции

Идея государственного контроля за хлебом имеет глубокие корни: ещё в царской России специальные хлебные приставы отвечали за проверку. Первый официальный норматив ввёл царь Михаил Романов в 1619 году.

В XX веке развитие контроля вышло на новый уровень. В 1923 году Совет народных комиссаров учредил единую Государственную хлебную инспекцию (ГХИ).

«Благодаря ГХИ были введены первые реальные стандарты не только для зерна, муки и хлеба, но и для производства сухарей. Качество теперь должно было отвечать уровню мировых аналогов. ГХИ следила за образцами, проводила дегустации, даже случайные партии армейских сухарей отправлялись на лабораторный анализ», — добавил Идрис Гатин.

Первый ГОСТ на сухари

Ровно 67 лет назад в Советском Союзе был подписан ГОСТ 5646-58 — первый официальный государственный стандарт на сухари. До 1958 года сухари производились без единых норм и требований, качество было непредсказуемым.

ГОСТ 5646-58 установил единые, обязательные для всех производителей требования: определённая влажность, кислотность, размер, цвет, вкус и набухаемость в воде, а также нормы для содержания посторонних включений, плесени и других дефектов.

С этого момента контроль качества стал обязательным. За ГОСТом 5646-58 быстро последовали новые стандарты — на армейские сухари, панировочные сухари, специальные виды. А в 1993 году был разработан отдельный закон о стандартизации хлеба и сухарей.

Польза и вред сухарей

Сухари ценятся за питательность и удобство.

«В 100 граммах сухарей содержится до 400 ккал и примерно 12 граммов белка. Это концентрат энергии. Много клетчатки и минералов (кальций, железо, витамины группы B), потому сухари хорошо насыщают, помогают восстановиться после болезни и быстро наполняют силами после физических нагрузок», — рассказала менеджер по качеству филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Наталия Морсакова.

Сухари перевариваются легче свежего хлеба — их рекомендуют детям, пожилым и тем, кто страдает проблемами с желудком. Они редко вызывают вздутие.

Обратная сторона:

• высокий гликемический индекс — не подходят диабетикам;

• частое употребление в больших количествах ведёт к избыточному весу или запорам;

• людям с гастритом, болезнями почек или ожирением стоит быть осторожнее;

• детям до пяти лет — только в небольших количествах и без специй.

Важно: пользы больше, когда сухари приготовлены из ржаного или отрубного хлеба, а не белого батона.

Сухари в современной России

Гастрономический бум подарил татарстанцам сладкие сухарики для чая, домашние десерты вроде пудингов и даже авторские варианты кваса на собственной закваске из ржаных сухарей. Ванильные сухари превратились в настоящий кулинарный бренд. На севере России даже отмечают неофициальный «День сухаря».

Сухари стали неотъемлемой частью не только кухни, но и народной памяти — они пронизывают русские пословицы, вспоминаются в стихах и прозе, присутствуют на картинах быта во многих музеях страны.