Шашлык на майские: какое мясо брать, как мариновать и жарить без вреда

Майские праздники традиционно ассоциируются у россиян с выездами на природу и приготовлением шашлыка. Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан подготовили рекомендации по выбору и приготовлению этого блюда.

Какое мясо лучше выбрать

Заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала Ульяна Полканова пояснила, что основа вкусного шашлыка — качественное свежее мясо, а не замороженное. У замороженного продукта нарушается структура волокон, поэтому сок при жарке не удерживается.

Для каждого вида мяса есть свои нюансы выбора:

• Баранина: лучше брать корейку с тонким слоем жира или поясничную часть. Важно, чтобы животное было молодым — такое мясо мягче.

• Курица: подходят крылья и ножки, грудка получается сухой. Качественная курятина должна быть светлой, без серых или зелёных пятен, с сухой кожицей.

• Свинина: идеальны шейная часть, лопатка, корейка и грудинка с тонкими жировыми прослойками. Окорок и вырезка суховаты — их нужно дольше мариновать. Качественная свинина имеет бледно-розовый цвет, упругую консистенцию, без слизи и постороннего запаха.

• Говядина: дороже и жёстче других видов. Эксперты советуют выбирать лопатку, филейный край или вырезку.

Как правильно выбрать мясо при покупке

При покупке мяса необходимо обращать внимание на внешний вид, цвет и запах. Ульяна Полканова отметила, что у качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевая и ровная поверхность. Заветренные и тёмные куски указывают на то, что мясо старое.

Главный тест на свежесть — упругость. Если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, мясо свежее и качественное. Продукт не должен иметь посторонних гнилостных запахов и быть липким. Качество шашлыка из замороженного мяса будет ниже — оно менее сочное и вкусное, с меньшим содержанием полезных веществ.

Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где созданы надлежащие условия хранения. Если у продавца нет ветеринарных документов, потребитель рискует получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний — лептоспироз, листериоз, сальмонеллёз. Особую опасность представляет свинина: несколько граммов непрожаренного шашлыка, заражённого личинками трихинеллы, могут привести к развитию тяжёлого заболевания.

Как выбрать готовый маринованный полуфабрикат

При покупке уже замаринованного шашлыка в магазине эксперты советуют отдавать предпочтение охлаждённому мясу в упаковке. На маркировке нужно обратить внимание на дату изготовления (она должна быть максимально близкой к текущей), срок годности и дату упаковки.

Важный критерий — категория мясного полуфабриката. Следует выбирать шашлык категории А и Б — в нём от 60 до 80 процентов и более мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий согласно ГОСТу 32951.

Кусочки шашлыка должны быть однородными, весом 50–70 граммов — такие прожарятся равномерно. При выборе стоит оценить запах: если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это с помощью маринада и специй не удастся.

Какой маринад лучше

Ульяна Полканова отметила, что согласно ГОСТу Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, чёрный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист.

У каждой семьи есть свой рецепт, однако универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушёного чабреца и растительного масла без запаха. Именно с растительным маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса сохранит сок и приобретёт аппетитный цвет.

Эксперт также отметила, что маринование мяса в кислой среде — сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона — более безопасно. Такая среда способствует гибели микроорганизмов, а шашлык становится мягче.

Время маринования

• Курица — не менее 1–2 часов.

• Свинина — 3–5 часов.

• Говядина и баранина — от 6 часов и дольше.

Замаринованное мясо лучше сразу пожарить. Остатки эксперт советует хранить в холодильнике в полиэтилене не более суток.

Как хранить полуфабрикат и готовое блюдо

Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецептуры и упаковки. Он может составлять от 24 часов до 3 суток, а в вакуумной упаковке — до 10 суток в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде рекомендуется хранить в холоде.

Готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решётки и убрать в холодильник при температуре 2–6 градусов. Перед употреблением его следует хорошо разогреть.

Как правильно жарить шашлык

Особую опасность для здоровья представляет хрустящая корочка — она является источником канцерогена бензапирена, который попадает в организм. При жарке следует избегать открытого огня, использовать фольгу, которая защищает мясо от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки лучше срезать.

Ульяна Полканова подчеркнула, что непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьёзного отравления и расстройства желудочно-кишечного тракта.

Специалисты также обращают особое внимание на необходимость соблюдать меры пожарной безопасности при приготовлении пищи на открытом огне.

Кому шашлык противопоказан

Специалисты напоминают, что шашлык — это тяжёлая пища, и не рекомендуют употреблять его на ночь. Жареное мясо тяжело усваивается из-за содержания насыщенных жиров. Блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой.

Суточная норма для взрослого составляет до 300 граммов, для ребёнка — до 200 граммов.

Советы экспертов помогут провести праздничные майские выходные с пользой для здоровья.

Источник: пресс-служба филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан